Gisten, kunnen we zonder?

Nous devons chaque jour remercier les levures à genoux pour ce qu'elles nous offrent : toute cette nourriture délicieuse comme le pain, le fromage et la pizza. Oui, le vin a aussi besoin de levures. Mais comment cela se passe-t-il exactement ?

Le processus de fermentation
Les levures sont partout. Dans le sol des vignobles jusqu'à la cave à vin. Les bonnes levures assurent la fermentation. La fermentation est le processus par lequel les sucres du jus de raisin sont transformés par des levures, des bactéries et d'autres micro-organismes en un délicieux vin. Les sous-produits de ce processus sont l'alcool et le dioxyde de carbone. De plus, des arômes spéciaux (secondaires) se libèrent, ce qui permet au jus de raisin de développer des saveurs uniques. Enfin, du soufre se forme naturellement durant ce processus.

Le processus de transformation des sucres en dioxyde de carbone se retrouve aussi dans le pain et la pizza. Dans la pâte, le dioxyde de carbone se forme sous forme de bulles, ce qui fait lever la pâte. Puisque l'alcool est également un sous-produit du processus de fermentation du pain et de la pizza, il se forme aussi de l'alcool pendant cette transformation. Oui, le pain contient de l'alcool ! Cependant, l'alcool s'évapore lors de la cuisson, ce qui nous permet de profiter du pain tous les jours sans risquer de nous enivrer !

Pour transformer le moût (jus de raisin) en vin, il faut le plus de levures possible. Un vigneron peut ajouter des sucres supplémentaires pour augmenter le pourcentage d'alcool. Plus il y a de sucres, plus l'alcool peut être créé comme sous-produit. Cela s'appelle la chaptalisation. En France, les régions viticoles doivent respecter un pourcentage minimum d'alcool, c'est pourquoi cette technique est souvent utilisée dans le pays.

La fermentation malolactique
De plus, une fermentation malolactique peut avoir lieu dans le processus de vinification. Lors de ce processus, le vigneron transforme les acides maliques du raisin en acides lactiques à l'aide de bactéries. Il n'y a pas de levures impliquées, c'est pourquoi on parle de fermentation malolactique, et non de fermentation.
Ce processus modifie la structure du vin. Dans le vin rouge, cela se produit fréquemment afin d'adoucir le vin. Dans le vin blanc, les acides maliques sont souhaités, donc ce processus est moins courant. Le vin blanc obtient une texture beurrée grâce au malo. Pensez à un Chardonnay riche.

Le Champagne
Les bulles du Champagne se forment dans la bouteille. C'est traditionnel, et cela fait du Champagne ce qu'il est. Toutes les levures sont consommées pendant le processus de fermentation, c'est pourquoi du sucre et des levures sont ajoutés dans la bouteille pour une seconde fermentation. Cela s'appelle la liqueur de tirage. Lors de cette fermentation, le dioxyde de carbone ne peut pas s'échapper, ce qui crée les bulles dans la bouteille. Plus la cave est froide, plus les bulles du Champagne seront petites. Mais pas trop froid, sinon la fermentation s'arrête !

Conclusion
C'est incroyable : nous n'avons qu'à laisser les ingrédients entrer en contact avec les levures, et elles nous créent un produit final délicieux. Sans les levures, nos vies seraient bien plus ennuyeuses, sans vin ni pain. Les levures sont donc aussi importantes que les céréales du pain et les raisins du vin. Quand la vie vous donne des raisins, les levures feront du vin pour nous !