Terroir : du sol au raisin

Le terroir englobe tous les éléments qui influencent la croissance de la vigne et la maturité du raisin, Le climat, le sol, ainsi que la topographie, comme l’altitude et l’exposition au soleil. Le mot terroir est dérivé du mot français terre, qui signifie sol. Dans ce blog, vous découvrirez comment le climat, le sol et la vigne déterminent finalement le goût du vin.

Influence sur le goût du vin

Le terroir détermine la manière dont le raisin se développe et les arômes que le vin peut exprimer. Chaque terroir est unique, et il n’est possible de cultiver qu’un nombre limité de vignes sur un même site. Un même cépage donnera donc des vins différents selon le terroir sur lequel il est planté. Les vins issus, par exemple, des zones vallonnées de la Bourgogne affichent ainsi des prix plus élevés. Ces vignobles sont situés dans des emplacements uniques où les cépages Pinot Noir et Chardonnay s’expriment le mieux. Malheureusement, seule une quantité limitée de raisins peut être produite sur un terroir donné. L’offre de vins de Bourgogne est donc restreinte, et la forte demande entraîne des prix élevés. Aussi exceptionnel que soit le terroir, le vigneron reste celui qui fait l’œuvre finale : son savoir-faire est déterminant pour la qualité du vin.

Influence du climat sur le goût et la structure

Lorsque le moût (jus de raisin) est transformé en vin, les sucres du raisin sont convertis par les levures et les bactéries. Ce processus est appelé fermentation. Au cours de celui-ci, trois sous-produits sont formés : le dioxyde de carbone, les sulfites et l’alcool.

Moins un raisin contient de sucres, moins le vin produira d’alcool. L’alcool détermine la body du vin, autrement dit sa structure. Plus le degré d’alcool est élevé, plus la structure du vin est ample et ronde. Les vins issus de climats frais, comme l’Allemagne et l’Autriche, contiennent donc relativement moins d’alcool et sont généralement plus frais et plus vifs.

Le climat influence également le goût du raisin et du vin. Les vins blancs provenant de climats frais présentent souvent des arômes de fruits à forte acidité, tels que la pomme verte et les agrumes. Les vignes y reçoivent moins de soleil, ce qui empêche le raisin de développer beaucoup de sucres et lui permet de conserver davantage d’acidité. À l’inverse, les arômes des vins blancs issus de climats chauds tendent davantage vers les fruits tropicaux. Les vignes bénéficient de plus d’ensoleillement, ce qui conduit à des raisins plus riches en sucres.

Le sol

Le sol permet à la vigne d’absorber l’eau et les nutriments nécessaires à sa croissance. Il constitue donc la base même de la vigne. De plus, le sol exerce une influence majeure sur le goût du vin.

Le sol idéal est un sol relativement pauvre en nutriments. Un sol trop riche peut en effet nuire à la qualité et à la maturation du raisin. Dans un sol pauvre, la vigne doit fournir davantage d’efforts pour puiser les éléments nutritifs dont elle a besoin, ce qui pousse ses racines à s’enfoncer plus profondément dans le sol. Cela a également un effet positif sur la solidité de la vigne, la rendant plus résistante aux conditions climatiques difficiles.

Le jus du raisin prend naissance tout au bas du système racinaire. Il remonte ensuite depuis les racines à travers la vigne jusqu’aux grappes. Plus les racines sont profondes, plus le parcours à travers le sol est long, ce qui donne un jus plus concentré et plus riche en saveurs. Ce phénomène s’observe également avec les vieilles vignes : plus une vigne vieillit, plus ses racines s’enfoncent profondément. Cela améliore la qualité aromatique du vin. En France, cette caractéristique est souvent indiquée sur l’étiquette par la mention Vieilles Vignes.

La vigne

La vigne se compose de racines, d’un porte-greffe, d’un tronc et de feuilles. Chaque partie de la plante joue un rôle essentiel dans le développement du raisin. Les racines assurent l’apport en nutriments et se ramifient sur une période de 7 à 10 ans afin de garantir une bonne stabilité dans le sol. Les grappes de raisin poussent sur le tronc, tandis que les feuilles fournissent l’énergie nécessaire à la vigne grâce à la photosynthèse.

Densité de plantation

La qualité du raisin est en partie déterminée par la densité de plantation des vignes dans les vignobles. Il peut y avoir jusqu'à 10 000 pieds de vigne par hectare. Si les vignes sont proches les unes des autres, les racines doivent travailler plus dur pour trouver des nutriments. Le sol doit être fertile pour fournir des nutriments à toutes les vignes. La densité de plantation détermine également si la récolte se fait à la main ou à la machine. Si la densité de plantation est élevée, une machine détruirait tout. La récolte à la machine est également difficile, voire impossible, dans les vignobles en pente.

Le climat, le sol, l'altitude et l'exposition au soleil déterminent le développement du raisin. C'est la base d'un bon vin. Mais une fois le raisin récolté, la vinification commence véritablement. La qualité et le goût des raisins peuvent être exceptionnels, mais sans le savoir-faire et l'art du vigneron, ils ne donneront jamais des vins exceptionnels.